降落值是指小麥在規定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測定沉降物的體積，即為沉降值。

 

　　降落值測定儀是測定谷物中淀粉酶活性的專(zhuān)用儀器，可準確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，由單片機自動(dòng)計算及熱敏打印機打印測試結果（選配）、并可通過(guò)RS232串口將數據傳入普通計算機保存，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測的儀器。

 

　　面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中α—淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時(shí)間不同。因此，降落數值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落數值高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。動(dòng)植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類(lèi)。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過(guò)程中被破解是不可避免的。降落值測定儀能測定這些內源酶的降落值大小，以確保在加工過(guò)程中，盡可能的讓食物的營(yíng)養得以保持。

 

　　沉降試驗室根據乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應，即以濃度乳酸溶液處理小麥粉時(shí)，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質(zhì)顆粒會(huì )嫉妒的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。強力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗就是利用小麥粉面筋蛋白質(zhì)的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。